Feijoada

Bibiana sagte: „Schwarze Bohnen sind das Herz. Sie werden über Nacht eingeweicht, dann langsam gekocht, bis sie weich sind. Und dazu: verschiedene Fleischstücke – traditionell Paio. Also geräucherte Wurst. Getrocknetes Rindfleisch. Schweinerippe... Die Bohnen nehmen den Geschmack auf, wie Papier die Tinte.“

João schmunzelte: „Bohnen, Wurst, Maniok und Orangen – das klingt nach einem Land, das nicht weiß, ob es tanzen oder kämpfen will.“

„Genau deshalb,“ sagte Bibiana leise, „will ich es für Weihnachten vorschlagen. Denn wir tanzen, weil wir leben. Und wir kämpfen für eine bessere Welt. Und wir essen – gemeinsam.“

(aus: "Santa Delfina: Aufbruch")

Zubereitung

Das Einweichen:

Gib den Bohnen Zeit. Sie sollten über Nacht im Wasser ruhen, um weich zu werden.

Das Kochen:

Koche die Bohnen (im frischen Wasser oder dem Einweichwasser) mit den Lorbeerblättern. In einem separaten Topf das Fleisch vorkochen, um überschüssiges Salz und Fett zu lösen.

Die Vereinigung:

Sobald die Bohnen weich zu werden beginnen, gibst du das Fleisch hinzu. Beginne mit den festen Stücken – dem gepökelten Rind und den Rippchen –, die Zeit brauchen, um ihre Seele an die Brühe abzugeben. Erst im letzten Drittel der Garzeit folgen die feinen Würste wie Paio oder Calabresa, damit sie ihr Aroma behalten, ohne zu zerfallen. Lass alles gemeinsam köcheln, bis die Brühe sämig und dunkel wird – „wie Tinte auf Papier“.

Das Finale:

Brate Knoblauch und Zwiebeln in etwas Fett goldgelb an. Wer die Wärme des Sertão spüren möchte, gibt jetzt fein gehackte Pimentas hinzu, deren Schärfe sich im heißen Fett erst richtig entfaltet. Nimm eine Kelle Bohnen aus dem Topf, zerdrücke sie in der Pfanne zu einem Mus und gib diese Mischung zurück in den großen Topf. Das ist das Geheimnis einer perfekten Bindung.

Die Vollendung:

Erst jetzt ist der Moment für das Salz gekommen. Schmecke vorsichtig ab – oft haben das Fleisch und die Zeit bereits für die perfekte Würze gesorgt. Ein letztes Aufwallen, und deine Feijoada ist bereit für die Tafel.

Das Servieren:

Richte die Feijoada mit weißem Reis und den frischen Orangenscheiben an. Die Orangen „öffnen“ das schwere Gericht und bringen das Licht Brasiliens auf den Teller.

Dazu:

Farofa Temperada und Couve á mineira

Für Genießer*innen von heute:

fleischlos, vegan und glutenfrei

In den Küchen von Santa Delfina und Barbacena wurde gekocht, was das Land, der Garten und die Jahreszeiten schenkten. Doch Gastfreundschaft kennt keine festen Regeln – sie passt sich dem Herzen derer an, die am Tisch sitzen. Damit die Düfte Brasiliens in jeder Küche einziehen können, findest du hier die Schlüssel, um die historischen Rezepte behutsam zu verwandeln.

Vegetarisch & vegan:

Die Tiefe einer Feijoada kommt nicht nur vom Fleisch, sondern vom geduldigen Garen der Bohnen. Du kannst den fleischigen Biss ganz einfach ersetzen:

Jackfruit & Palmitos: 
Die junge, grüne Jackfruit ist ein wahres Wunder – in Stücke gezupft, nimmt sie die dunkle Farbe der Brühe an und erinnert in ihrer Struktur an zartes Fleisch. Palmitos (Palmenherzen) hingegen bringen eine vornehme Note in den Topf und schmelzen fast auf der Lunge.

Herzhaftes Gemüse: 
Grobe Würfel von Süßkartoffeln, Kürbis oder ganze Champignons geben dem Gericht Struktur und eine natürliche Süße, die hervorragend zu den schwarzen Bohnen passt.

Der Umami-Kick: 
Da das Fett des Räucherfleisches fehlt, sei großzügig mit geräuchertem Paprikapulver (Pimentão Defumado) und einem guten Schuss Olivenöl. Ein wenig Tomatenmark oder ein Löffel Sojasauce im „Finale“ schenkt der Brühe die nötige Schwere.

Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit:

Die gute Nachricht: Eine klassische Feijoada ist fast immer von Natur aus glutenfrei, da sie auf Bohnen, Fleisch und Reis basiert. Und da die Farofa aus Maniokmehl besteht, ist sie der perfekte, glutenfreie Begleiter.

Achtung bei den Würsten:
Bei industriell gefertigten Würsten wird manchmal Weizenstärke verwendet. Schau beim Einkauf genau hin oder frage nach handwerklich hergestellten Würsten ohne Zusätze.