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- Pastéis de Forno - gebackene Teigtaschen
Pastéis de Forno
Ein Snack, den man aus der Hand isst: Der Teig ist mürber, fast wie ein Shortcrust, und wird im Ofen gebacken. Das macht sie ideal für den Picknickkorb, da die Pastéis auch kalt hervorragend schmecken und nicht fetten.
Elias kam zurück, ein Teller mit kleinen Pastéis, Käsebällchen und Trockenfrüchten.
(Aus "Santa Delfina: Die Nachkommen")
Die Welt der Fazendeiros war geprägt von feudalem Glanz und einer Kultur der Überfülle. Als mächtige Kaffeebarone (Barão) empfingen sie ihre Gäste auf den Verandas der Herrenhäuser zum Café da Tarde, wo der Pastel de Forno aus teurem Import-Weizenmehl den gehobenen Status der Familie symbolisierte – ein herrschaftlicher Kontrast zum einfachen Maniok der Feldarbeiter. Die Fazendeiros waren die Besitzer der riesigen Kaffee-, Zuckerrohr- oder Rinderplantagen. Sie bildeten eine abgeschottete, fast feudale Elite.
In den Küchen der Fazendas war der Pastel de Forno zugleich Ausdruck von Überfluss und kluger Vorratshaltung: Die Reste vom Vortag wurden in den kostbaren Weizenteig gehüllt und so zu einer neuen, herrschaftlichen Delikatesse veredelt.
Zutaten (für ca. 12 große oder 20 kleine Teigtaschen)
Teig:
400g Weizenmehl,
200g kalte Butter (oder Schweineschmalz),
1 Ei,
1 Prise Salz,
ca. 50ml eiskaltes Wasser.
Füllung:
Klassische Resteverwertung:
Zum Beispiel 300g gegartes, fein gezupftes Hühnerfleisch (oder kurz in Brühe gekocht),
Oder: gegarte Gemüsereste vom Vortag (oder kurz in Brühe gekocht),
oder 1 Glas Palmenherzen, fein gehackt,
1 gehackte Zwiebel,
2 EL Oliven,
100g Frischkäse Queijo Minas.
Alternativ: 90 g Feta (vorher kurz gewässert, um Salz zu entziehen) und 1-2 EL neutraler Frischkäse
oder einfach ein milder Ziegenfrischkäse.
Fürs Bestreichen:
1 Eigelb
1 TL Milch
1 Prise Zucker oder Paprikapulver
Zubereitung
Der Teig:
Mehl und kalte Butter mit den Fingerspitzen verreiben, bis feine Krümel entstehen. Salz und Wasser zugeben, schnell zu einem glatten Teig kneten (nicht zu lange, damit er mürbe bleibt!).
Ruhen lassen:
30 Minuten im Kühlen ruhen lassen.
Das Formen:
Teig ca. 3mm dünn ausrollen. Mit einem Glas Kreise (ca. 8cm Durchmesser) ausstechen.
Das Füllen:
Einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, zusammenklappen und die Ränder mit einer kleinen Gabel festdrücken.
Das Bestreichen:
Mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Verrühre dazu das Eigelb mit einem Teelöffel Milch oder Wasser. Das macht die Streichmasse geschmeidiger, sie lässt sich dünner verteilen und der Glanz wird gleichmäßiger, ohne dass die Kruste zu dunkel wird.
Wenn du eine besonders tiefe, goldbraune Farbe möchtest (wie sie die Kaffeebarone liebten), kannst du noch eine winzige Prise Zucker oder Paprikapulver unter das Eigelb rühren.
Das Backen:
Bei
180 °C etwa 20–25 Minuten goldgelb backen.
Für Genießer*innen von heute:
vegan und glutenfrei
Vegan:
Ersetze die Butter durch festes Kokosfett oder kalte Margarine.
Zum Bestreichen etwas Pflanzenmilch mit einer Prise Kurkuma (für die Farbe) mischen.
Glutenfrei:
Da dieser Teig nicht elastisch sein muss, funktioniert eine glutenfreie Universal-Backmischung mit 1 TL Xanthan hier sehr gut. Achte darauf, den Teig etwas dicker auszurollen, da er leichter bricht.
