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- Toucinho do Céu & Quindim - Mandelkuchen & Kokospudding
Toucinho do Céu & Quindim
Diese beiden Desserts, der Mandelkuchen und der Kokospudding, sind mehr als nur Süßspeisen – sie sind essbare Geschichte. Beide leuchten in einem satten Goldgelb, beide feiern die Üppigkeit von Eigelb und Zucker, und doch erzählen sie von zwei verschiedenen Welten. In Portugal nannten sie es den Speck vom Himmel. Die Köchinnen Brasiliens haben die Mandeln durch Kokos ersetzt. Sie nannten es Quindim.
Liquinha entdeckte Fritz sofort. Er stand neben einem runden Beistelltisch, an dem zwei distinguierte Paare saßen – elegant gekleidet, lachend, mit halb geleerten Tassen und kleinen Tellern, auf denen Reste von Toucinho do céu und Quindim glänzten.
(Aus "Petrópolis: Die Saga geht weiter")
Toucinho do Céu – Mandelkuchen
(Die aristokratische Wurzel)
Ein schwerer, feuchter Kuchen, der fast wie ein Konfekt schmeckt.
Er braucht kein Mehl, nur die Kraft der Mandeln und Eier.
Dies ist ein Erbe der portugiesischen Klosterkonditorei. Da Eiweiß in den Klöstern zum Stärken der Nonnenhauben oder zum Klären von Wein genutzt wurde, blieben Unmengen an Eigelb übrig. Mit Mandeln und Zucker eingekocht, entstand ein feuchter, edler Kuchen. In den Salons von Petrópolis war er das Symbol für Beständigkeit und europäische Eleganz.
Zutaten – für eine kleine Kastenform (ca. 20 cm) oder eine runde Springform (Ø 18–20 cm):
Mandeln:
250 g abgezogene, sehr fein gemahlene Mandeln.
Süße:
400 g Zucker und
150 ml Wasser (für den Sirup).
Eigelb:
10 bis 12 frische Eigelbe (sie geben die goldene Farbe).
Das gewisse Etwas:
Ein Teelöffel Zimt und
die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone.
Fett:
Etwas Butter für die Form.
Zubereitung
Der Sirup:
Wasser und Zucker einkochen, bis ein Faden zieht (ca. 105°C). Den Sirup leicht abkühlen lassen.
Die Vermählung:
Die gemahlenen Mandeln, Zimt und Zitronenschale in den Sirup rühren.
Die Bindung:
Die Eigelbe verquirlen und unter ständigem Rühren in die Mandelmasse fließen lassen.
Das Backen:
In eine gefettete Form füllen und im Ofen bei 170°C ca. 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche fest, aber der Kern noch feucht ist.
Quindim –
Kokospudding
(Die tropische Kokos-Metamorphose)
Ein spiegelglatter, leuchtend gelber Kokospudding.
Er wird gestürzt und zeigt dann seine zwei Schichten: oben glänzend-glatt, unten eine knusprige Kokosbasis.
In den Küchen der Fazendas wurde das Rezept neu erfunden. Da Mandeln in Brasilien teuer waren, griffen die afrikanischen Sklavinnen zu dem, was im Überfluss vorhanden war: die Kokosnuss. Aus dem matten Mandelkuchen wurde ein glänzender, gestürzter Pudding. Quindim ist die Antwort Brasiliens auf Europa – ein leuchtender Gruß, der die Schwere der Tradition in die Leichtigkeit der Tropen übersetzt.
Zutaten – für ca. 10 bis 12 kleine Portionsförmchen (typische Muffinform-Größe oder klassische Forminhas de Quindim):
Alternative: Du kannst die Menge auch in einer Gugelhupf- oder Kranzform (Ø 18 cm) backen. Das wäre dann Quindão (das „große Quindim“).
Mandeln:
250 g abgezogene, sehr fein gemahlene Mandeln.
Süße:
400 g Zucker und
150 ml Wasser (für den Sirup).
Eigelb:
10 bis 12 frische Eigelbe (sie geben die goldene Farbe).
Das gewisse Etwas:
Ein Teelöffel Zimt und
die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone.
Fett:
Etwas Butter für die Form.
Zubereitung
Die Mischung:
Zucker, Kokosraspel und geschmolzene Butter vermengen und 10 Minuten ziehen lassen, damit der Kokos das Aroma aufsaugt.
Das Gold:
Die gesiebten Eigelbe vorsichtig unterheben (nicht schlagen, wir wollen keine Luftblasen!).
Die Form:
Förmchen dick mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen– das ergibt beim Stürzen die gläserne, goldene Haut, die fast zu schön ist, um sie mit dem Löffel zu brechen. Die Masse hineinfüllen.
Das Wasserbad (Banho-maria):
Die Förmchen in eine Auflaufform mit heißem Wasser stellen. Bei 180°C ca. 35–45 Minuten backen, bis die Oberseite (die später der Boden ist) goldbraun wird.
Damit das Quindim seinen spiegelglatten Schein erhält, darf die Form niemals direkt die Hitze des Ofens spüren. Das Wasserbad ist wie ein schützender Mantel, der die Temperatur im Zaum hält.
Tipp, damit es gelingt:
Heize den Ofen auf 170–180°C vor. Nimm eine große, tiefe Auflaufform oder ein hohes Backblech und stelle deine gefüllten Dessertförmchen (für Quindim) hinein.
Das heiße Bad: Gieße nun vorsichtig kochendes Wasser in die äußere Form, bis die Dessertförmchen etwa zur Hälfte oder zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Pass auf, dass kein Tropfen Wasser in die süße Masse spritzt!
Das Garen: Schiebe das Ganze vorsichtig in den Ofen. Das Wasser um die Formen herum wird nie heißer als 100°C. Es fungiert als Puffer: Die Feuchtigkeit verhindert, dass die Oberfläche austrocknet oder reißt, während das Innere langsam und gleichmäßig fest wird.
Die Geduld:
Das Quindim ist fertig, wenn die Oberseite (die nach dem Stürzen der Boden ist) goldbraun und fest aussieht, die Masse aber bei sanftem Rütteln an der Form noch ganz leicht nachgibt – wie Wackelpudding.
Das Abkühlen – Der Moment der Wahrheit:
Erst vollständig abkühlen lassen, dann vorsichtig stürzen. Nur so entsteht der typische Spiegelglanz.
Wichtig: Quindim lässt sich nur dann perfekt stürzen, wenn es vollständig ausgekühlt oder sogar für eine Stunde im Kühlschrank war. Nur dann löst sich der „Zuckerspiegel“ sauber von der Form.
Für Genießer*innen von heute:
vegan und glutenfrei
Vegan - Wenn die Eier fehlen
Für beide Rezepte ist die Bindung und die Farbe entscheidend.
So gelingt die Interpretation:
Der Eigelb-Ersatz:
Nimm pro Ei ca. 50 g feinen Kürbis- oder Süßkartoffelstampf (sehr glatt püriert). Er gibt die Farbe und die Cremigkeit.
Auch eine Messerspitze Kurkuma oder ein Hauch Safran schenkt typisches Gold.
Die Bindung:
Füge 2 EL Maniokstärke (Polvilho Doce) hinzu. Sie sorgt für die typische Elastizität, die man sonst nur durch das Eigelb bekommt.
Das Aroma:
Ein Tropfen Vanilleextrakt und eine Prise Salz runden die Süße ab.
Das Fett:
Nimm eine hochwertige vegane Butteralternative mit hohem Fettgehalt, damit der Schmelz erhalten bleibt.
Der Glanz beim Quindim:
Verwende etwas Agar-Agar, wenn du die Masse im Wasserbad stocken lässt, um die Festigkeit des Eigelbs zu simulieren.
