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- Süßkartoffelmus
Süßkartoffelmus
In Minas Gerais ist die Küche eine Kunst der Geduld. Das Süßkartoffelmus ist hier kein schneller Snack, sondern das Ergebnis ehrlicher Arbeit am Holzherd. Es ist die perfekte, milde Beilage zu den kräftigen, salzigen Aromen des Hinterlandes.
Bibiana füllte Süßkartoffelmus in kleine Tonkrüge, versiegelte sie mit gewachstem Stoff.
(Aus "Santa Delfina: Aufbruch")
Das samtene Herz:
Süßkartoffelmus (Purê de Batata Doce)
Es ist die perfekte, milde Beilage zu den kräftigen, salzigen Aromen des Hinterlandes. Passt gut zu Fleisch, zu Reis und Couve à Mineira (siehe Feijoada) oder Maniokkeksen.
Zutaten (für 4 Personen)
Die Basis:
500g Süßkartoffeln ,
eine Prise grobes Salz.
Die Geschmeidigkeit:
2 EL gute Butter (oder Kokosöl für die vegane Variante).
Ein kleiner Schuss Sahne (oder dicke Kokosmilch für die vegane Alternative), um die Textur von festem Lehm in weichen Samt zu verwandeln.
Der Duft der Berge:
Ein Hauch von Zimt oder Muskatnuss.
Ein Spritzer Limettensaft, um die natürliche Süße der Knolle zu heben.
Zubereitung
Das Garen:
Die Süßkartoffeln schälen, würfeln und in wenig Wasser weich kochen, bis sie fast von selbst zerfallen.
Die Würfel sollten im Topf gerade so mit Wasser bedeckt sein (etwa zwei Fingerbreit über den Kartoffeln).
In Minas Gerais lässt man das Wasser oft fast vollständig einkochen, anstatt es wegzuschütten. So bleiben die natürliche Süße und die Stärke im Topf, was das Mus später besonders bindig macht. (Wenn du lieber einen Dämpfeinsatz benutzen willst, wird das Aroma dadurch noch konzentrierter und das Mus weniger wässrig.)
Tipp: Gib eine Prise Salz direkt ins Kochwasser, aber erst, wenn es bereits siedete. Man sagte, das schließe die „Seele“ der Kartoffel ein.
Das Stampfen:
Das Wasser abgießen. Die heißen Kartoffeln mit Butter (oder Kokosöl) und der Sahne (oder Kokosmilch) zu einer vollkommen glatten Masse zerdrücken.
Die Veredelung:
Mit Salz, Limette und einer Prise der Gewürze abschmecken. Das Mus muss so fest sein, dass es nicht verläuft, aber so zart, dass es auf der Zunge schmilzt.
Der Clou:
Drücke pro Portion eine kleine Kuhle in das Mus, in die ein Löffel feines Schweineschmalz oder ein Stück frischer Minas-Käse (Queijo Minas) oder ein Käse (hart, gerieben oder weich) gegeben wird, der in der Restwärme des Muses schmilzt.
