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- Maniokkekse
Maniokkekse
Ein Biscoito de Polvilho ist ein flüchtiger Gast. Er knackt laut beim ersten Biss und verschwindet dann fast augenblicklich am Gaumen, wobei er nur den Hauch von Salz und die Erinnerung an die Erde zurücklässt.
Nach einem üppigen Mittagessen saß Isabela mit ihm und Feodora auf geflochtenen Sesseln mit niedriger Lehne unter der Bougainvillea-Pergola, bei Maniokkeksen, gerösteten Paranüssen und frischer Kokosmilch; ihre Hände hielten Tonbecher, die Gespräche flossen leise, dann lebhafter, wenn das Thema auf die nächste Marktlieferung kam.
(Aus "Santa Delfina: Die Nachkommen")
Maniokkekse (Biscoitos de Polvilho)
Die Form der Biscoitos folgt keinem Gesetz, außer dem der Handfläche. Ob als stolze Stange, als Kringel oder bescheidene Kugel – entscheidend ist das Krachen der Kruste, das wie ein kleiner Peitschenknall die Stille der Nachmittagsjause bricht.
Zutaten (für zwei bis drei Bleche)
Die Basis:
500 g Polvilho Doce (süße Maniokstärke). Wichtig: Nimm Polvilho, nicht das grobe Mehl!
Die Hitze:
150 ml Wasser und
150 ml geschmolzenes Schmalz
(oder neutrales Öl für die vegane Version).
Die Bindung:
2 mittelgroße Eier
(oder 2 Leinsamen-Eier für die vegane Version - Zubereitung, siehe Maniokkuchen).
Der Geschmack:
1 TL Salz und
nach Belieben 50 g fein geriebener, trockener Käse - z.B. Parmesan
(oder eine Prise Hefeflocken für das
vegane Aroma).
Zubereitung
Das Sakrament des Verbrühens (O Escaldar):
Das ist das kaiserliche Geheimnis! Koche das Wasser mit dem Öl und dem Salz auf. Gieße die sprudelnd heiße Mischung über die Maniokstärke in eine Schüssel.
Es zischt, es dampft, und für einen Moment scheint der Teig zu verderben, während er zu zähen Klumpen gerinnt.
Durch die extreme Hitze wird die Maniokstärke gelatiniert. Die Stärkemoleküle brechen auf und verbinden sich zu einem elastischen Netzwerk. Erst dieser „Hitzeschock“ ermöglicht es dem Teig, im Ofen wie ein kleiner Vulkan zu expandieren.
Ohne das Verbrühen bliebe der Keks hart und leblos. Durch das Escaldar aber entstehen diese unzähligen winzigen Luftkammern, die den Biscoito so federleicht machen, dass er auf der Zunge beinahe zu Staub zerfällt.
Rühre sofort mit einem Holzlöffel um, bis sich kleine Klumpen bilden. Lass die Masse kurz abkühlen.
Die Vereinigung:
Gib die Eier (oder den Leinsamen-Ersatz) und den Käse dazu. Knete den Teig nun mit den Händen, bis er geschmeidig, glatt und nicht mehr klebrig ist. Er sollte sich anfühlen wie weiche Knete.
Das Formen:
Rolle kleine Portionen zu dünnen Schlangen und forme daraus Kreise (Kringel), Kugeln oder Stangen. Lege sie mit Abstand auf ein Backblech.
Das Backen:
Bei 200°C etwa 15–20 Minuten backen. Sie dürfen nicht braun werden! Sie müssen weiß-gold bleiben und sich federleicht anfühlen, wenn man sie berührt.
