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- Bolinhos de Bacalhau - Kabeljaukrapfen
Bolinhos de Bacalhau
Das Erbe der Seefahrer:
Ein Kabeljaukrapfen ist die perfekte Hochzeit zwischen dem salzigen Trockenfisch der Portugiesen und der erdigen Kartoffel Brasiliens.
Ein Krug mit hausgemachter, eiskalter Zitronenlimonade und beschlagenes Flaschenbier wurden bestellt; dazu kamen ofenwarme Empadas und ein Teller mit goldbraunen Bolinhos de Bacalhau, deren salziger Duft gegen das Aroma von starkem Kaffee und Zigarettenrauch ankämpfte.
(Aus "Petrópolis: Die Saga geht weiter")
Zutaten (für ca. 25-30 Stück)
Der Schatz aus dem Meer:
300g Kabeljau - getrockneter und gesalzener Stockfisch.
(Wichtig: Er muss mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser gewässert werden (das Wasser mehrfach wechseln!), um das Salz zu entziehen.
Die Bindung:
500g mehligkochende Kartoffeln, geschält und weich gekocht.
2 Eier (Größe M).
1 kleine Zwiebel und
2 Knoblauchzehen, extrem fein gehackt.
Der Duft:
Viel frische glatte Petersilie (fein gewiegt).
Eine Prise Pfeffer und
Muskatnuss
(Salz meist nicht nötig, da der Fisch genug mitbringt).
Öl zum Frittieren.
Zubereitung
Der Fisch:
Den gewässerten Bacalhau kurz in siedendem Wasser gar ziehen lassen. Abgießen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in ein sauberes Küchentuch wickeln. Dann das Tuch kräftig reiben und kneten, bis der Fisch in hauchfeine Fasern zerfällt.
Das Mus:
Die heißen Kartoffeln zu einem sehr feinen Püree stampfen (keine Milch oder Butter zugeben!).
Die Vermählung:
Fischfasern, Kartoffelmus, Zwiebeln, Knoblauch, Eier und Petersilie zu einem festen Teig verkneten.
Das Formen:
Mit zwei Esslöffeln kleine Nocken formen (oder mit den Händen zu kleinen Bällchen rollen).
Das Goldbad:
In heißem Öl frittieren, bis sie rundherum knusprig und dunkelgold sind.
Für Genießer*innen von heute:
vegan und glutenfrei
Vegan:
Dies ist die größte Herausforderung bei diesem Klassiker. Ersetze den Fisch durch zerzupfte Austernpilze oder gekochte Jackfruit, die mit Algenblättern (Nori) für das Fischaroma gewürzt werden.
Als Bindemittel statt Ei dient ein wenig
Maniokstärke (Polvilho), evtl. auch
Reismehl oder
Maisstärke.
Glutenfrei:
Von Natur aus! Das Originalrezept verwendet traditionell kein Mehl, da die Kartoffelstärke zur Bindung ausreicht.
